生姜提取物在肉類保鮮中的應用研究
發(fā)布時間：2013-11-25
生姜又名白姜、均姜、干生姜,為姜科植物姜的新鮮根莖,在我國中部、東南部至西南各省區(qū)以及世界上大多數(shù)亞熱帶地區(qū)廣為種植,是民眾普遍接納的香辛料類調味品,已完成的研究證實[1,2],生姜可作為藥食兩用的植物,除了作為食用調味料外,早期的藥理實驗證明:生姜具有發(fā)表散寒止嘔開痰之功效,可用于治療傷風感冒、咳嗽多痰、胃寒嘔吐等癥。現(xiàn)代科學證實生姜具有抗衰老、抗氧化、抗腫瘤、降血脂、促進血液循環(huán)、調解中樞神經、消炎抗菌等作用。肉類含有豐富的營養(yǎng)物質,是人們獲取蛋白質的主要食物來源之一,但由于在加工、銷售過程中容易受微生物、光和熱等影響而發(fā)生腐敗變質。隨著生活水平的提高,人們對膳食要求越來越高,既要求營養(yǎng)、新鮮,又要求食用方便安全。這就要求我們對肉類進行防腐保鮮,以滿足消費者的需求。本文擬以生姜提取物作為一種天然防腐保鮮劑,在肉類防腐保鮮兩方面的應用進行研究,以期對肉類的儲藏加工和生姜綜合利用有所幫助。
1材料與方法
1.1材料
新鮮豬肉、生姜熱水提取物、純凈水及一般的儀器。
1.2試驗方法
1.2.1生姜提取液用法
本試驗采用簡便易行的噴霧保鮮法,將生姜熱水提取物裝在干凈的噴霧器內,然后均勻地噴灑在豬肉表面上,稍干后裝在食品袋內或放在容器內,置于不同的溫度下,觀察肉色、氣味及粘度的變化。
1.2.2生姜提取液防腐作用
1.2.2.1菌懸液的制備[3]
試驗菌株經培養(yǎng)活化后,用無菌生理鹽水稀釋,用計數(shù)板在顯微鏡下觀察計數(shù),配成106個/ml左右的菌懸液,振蕩均勻,備用。
1.2.2.2提取液抑菌效果的測定
細菌和酵母菌,用無菌吸管吸取各自適宜濃度的菌懸液0.2ml加在已倒好的平板培養(yǎng)基表面,涂布均勻;對霉菌,用無菌棉簽蘸取霉菌孢子懸液,均勻地涂布在已倒好的平板培養(yǎng)基表面。用無菌鑷子夾取濾紙片,放到上述含菌平皿上,每皿3片(對照3片),細菌經37℃/24h、霉菌和酵母菌經28℃/48h培養(yǎng)后,量取抑菌圈直徑,重復試驗2次。以抑菌圈直徑作為生姜抑菌活性指標,直徑越大抗菌活性越強。
1.2.3生姜提取液抗氧化作用
1.2.3.1試樣的制備
從提取液中取出一定的量,移入200ml燒杯中,并置于恒溫干燥箱中,在稍低于溶劑沸點下抽干,使溶劑盡可能揮發(fā),余固形物,然后在每個燒杯中加入新鮮花生油40g,成為試驗的試樣,另取3個200ml燒杯,均加進40g花生油,隨后,其中的2個燒杯內分別加入20mg的BHT、DLTP(相當于添加量為0·005%),作為陽性對照試樣,而另一個燒杯的花生油不加任何添加劑,作為空白試樣。
按照美國油脂化學協(xié)會官方推薦的烘箱貯存試驗法,將已加入抗氧化物質的花生油試樣在70℃下加熱攪拌0.5h,使添加物充分溶解,而后將試樣分別移入白瓶,瓶中留約1/3空間,用玻璃塞塞住瓶口,置于65℃恒溫箱保存,每隔24h分別搖勻攪拌2min,并交換它們在恒溫箱中的位置定期取樣測定。同樣方法制備豬油的研究試樣。
1.2.3.2生姜抗氧化能力的測定方法FTC法[4]。
1.2.3.3油脂氧化程度的測定
紫外分光光度法[5]:分別將不同的處理搖勻,置于65℃的恒溫箱中,以不加生姜提取物的油樣作對照,每隔一定時間測其過氧化值(POV)。
2結果與分析
2.1提取物抑菌效果的影響
通過抑菌圈直徑比較可以看出,生姜提取物對所試細菌、霉菌和酵母菌均有抑制作用,其中對酵母菌的抑制效果最強。
2.2提取物抗氧化效果的影響
與不加生姜提取物的CK相比,添加生姜提取物的各處理在第20天與第27天的POV值都明顯低于CK,證明生姜提取物具有顯著的抗氧化能力。對市售花生油、豆油、棉油抗氧化效果較差,可能是與之添加抗氧化劑有關。總之,生姜提取物具有顯著的抗氧化效果。
3結論
綜上所述,生姜提取物因具有較強的抑制細菌和酵母生長繁殖和抗氧化的功能,同時它本身為藥食兩用,且無毒無副作用,是很多藥品和功能食品的成分之一,如果將生姜提取物運用到肉類保鮮方面,既可延長食品的保質期,食入人體又具保健功能,不失為一種天然的食品防腐保鮮劑。
