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亞硝酸鹽對(duì)人體的危害
發(fā)布時(shí)間：2013-11-25
亞硝酸鹽對(duì)人體有哪些危害?
在氮的化合物中，有一類鹽叫亞硝酸鹽，俗稱工業(yè)用鹽，常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鉀和亞硝酸鈉，為白色或微黃色結(jié)晶，有的為顆粒狀粉末，無(wú)嗅，味微咸澀，易潮解，易溶于水。亞硝酸鹽除用于染料生產(chǎn)和某些有機(jī)合成、金屬表面處理等工業(yè)外，在食品生產(chǎn)中亦有重要的作用。添加亞硝酸鹽可以抑制肉毒芽孢桿菌，并使肉制品呈現(xiàn)鮮紅色。亞硝酸鹽可使人產(chǎn)生急性中毒和慢性中毒。
由于亞硝酸鹽的加入量過(guò)多或攪拌不均勻等因素，使單位質(zhì)量的肉品中亞硝酸含量過(guò)多，人食用后發(fā)生亞硝酸鹽急性中毒。亞硝酸鹽可使血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去攜氧能力，導(dǎo)致機(jī)體組織缺氧，呼吸中樞麻痹，最后窒息而死。此外，亞硝酸鹽還有松弛平滑肌的作用，可使小血管擴(kuò)張，血壓下降；并可干擾碘的代謝，造成甲狀腺腫大。
亞硝酸鹽對(duì)人體的慢性中毒作用，不在其本身，而在于它作為一種強(qiáng)致癌劑——亞硝胺的前體物質(zhì)而發(fā)揮作用。進(jìn)人人體的硝酸鹽在還原性細(xì)菌或其他還原性物質(zhì)的作用下，可轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性環(huán)境中與蛋白質(zhì)中的胺類結(jié)合生成亞硝胺或亞硝酰胺，這一反應(yīng)過(guò)程稱為亞硝化過(guò)程。如在加工腌肉、火腿腸及其儲(chǔ)藏期間，其中的甲基卞胺與亞硝酸鹽反應(yīng)生成甲基卞基亞硝胺。在加熱時(shí)，其中的亞硝基肌氨酸會(huì)脫羧形成二甲基亞硝胺。
目前已證明，亞硝胺是一類強(qiáng)力致癌物質(zhì)。人類的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌、膀胱癌等都與亞硝胺有關(guān)。長(zhǎng)期少量接觸可以慢慢發(fā)病，一次大量接觸也可使人死亡，它具有對(duì)任何器官誘發(fā)腫瘤的能力，特別是可通過(guò)胎盤傳給后代引起癌腫。
為了控制硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量，許多國(guó)家都制定了限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以限制其使用范圍和使用量。我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定在肉制品中硝酸鹽的使用量不得超過(guò)0.5g／kg，亞硝酸鹽的使用量不得超過(guò)0．15g／kg。在肉制品中的最終殘留量不得超過(guò)50mg／kg，肉罐頭中不得超過(guò)30mg／kg，而嬰兒配方乳粉中的殘留量不得超過(guò)2mg／kg。
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