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淺談影響食品安全的因素及應(yīng)對措施
發(fā)布時間：2013-11-22
隨著國民經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展,人民生活水平的不斷提高,人們要求吃得營養(yǎng)、健康,但從近年來媒體所披露的食品安全事件卻屢見不鮮。分析其原因,影響因素主要有微生物、化學(xué)性污染、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的缺失,標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)率低下和檢驗(yàn)行為的不規(guī)范等對食品安全構(gòu)成影響。如何防止“病從口入”,需要采取多方面的措施:提高食品檢驗(yàn)科學(xué)水平;完善食品安全控制體系;建立健全食品安全立法;加強(qiáng)各個行業(yè)間的配合等等。
食品是人類賴以生存和發(fā)展的重要物質(zhì)之一,食品質(zhì)量優(yōu)劣直接關(guān)系到人民群眾的身體健康甚至生命安全。造成食品污染或食源性疾病發(fā)生率增加的原因是多方面的。工業(yè)化生產(chǎn)和新技術(shù)、新原料、新產(chǎn)品的應(yīng)用,導(dǎo)致食品污染的因素日趨復(fù)雜化;高速發(fā)展的工農(nóng)業(yè)帶來的環(huán)境污染問題,直接影響農(nóng)產(chǎn)品和食品原料的衛(wèi)生并引發(fā)一系列嚴(yán)重的食品污染事故。由于部分食品生產(chǎn)經(jīng)營條件落后、操作人員衛(wèi)生意識差和衛(wèi)生管理水平低,致使食品受到交叉污染而引發(fā)食物中毒。更有甚者,部分不法食品生產(chǎn)經(jīng)營者出于贏利的目的,在食品中添加有毒有害物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑,給食品安全帶來隱患,對消費(fèi)者的健康造成直接的威脅。
1·影響我國食品安全存在的主要因素
1.1微生物對食品安全性的影響
1.1.1真菌對食品安全的影響
真菌在自然界中廣泛存在,有些真菌被應(yīng)用于食品工業(yè)中,如釀酒、制醬、面包發(fā)酵等,但有些真菌也通過食品給人體健康帶來危害。由真菌引起的食品中毒種類主要有:黃曲霉素致毒、霉變甘蔗中毒等。人類食用了由這些霉菌污染的食品可損害肝臟,嚴(yán)重導(dǎo)致癌變等。
1.1.2細(xì)菌對食品安全性的影響
細(xì)菌種類繁多,分布廣泛,與人類有著密切的關(guān)系。有些食品如食醋、味精及多種氨基酸都是應(yīng)用細(xì)菌制造的,但有些細(xì)菌也給人類帶來危害。根據(jù)國內(nèi)外統(tǒng)計(jì),在各種食物中毒中,以細(xì)菌性食物中毒最多。引起中毒的有沙門氏菌屬、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。
1.1.3病毒對食品安全性的影響
引起人畜共患病的病毒主要有豬水庖病毒、狂犬病病毒、口蹄疫病毒等。
1.2化學(xué)性污染因素對食品安全的影響
化學(xué)性污染對食品安全的影響是多方面的,以下僅就農(nóng)藥殘留、食品添加劑對食品安全的影響進(jìn)行分析探討。
1.2.1農(nóng)藥殘留對食品安全性的影響
近年以來,殺蟲劑、除草劑等農(nóng)藥在大量使用,特別是有磷殺蟲劑農(nóng)藥,是農(nóng)作物中殘留最為嚴(yán)重的農(nóng)藥,根據(jù)浙江杭州、溫州、云南三地上市蔬菜中甲胺磷殘留分析表明,檢查出甲胺磷的比率為40.8%,最高檢出濃度為1.85mg/kg,以葉菜和豇豆檢出率較高,分別為51.7％～61.5%和44.4％～100%。長期攝入有磷農(nóng)藥可出現(xiàn)肝功能下降、血糖升高,白細(xì)胞吞噬功能減退等病理變化,并具有致癌、致畸、致突變的作用。為了降低食品中農(nóng)藥殘留量,就必須建立健全農(nóng)藥法規(guī)標(biāo)準(zhǔn),加強(qiáng)對原料作物的生產(chǎn)管理。
1.2.2食品添加劑對食品安全性的影響
食品添加劑是食品工業(yè)中的一個重要“角色”,可使食品色、香、味更佳,保質(zhì)期更長。食品添加劑主要有:著色劑、防腐劑、甜味劑、酸味劑、發(fā)色劑、漂白劑、保鮮劑。在食品加工過程中,添加一定限量的食品添加劑對人體是安全的,國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中對食品添加劑的使用量做了明確的規(guī)定。但長期(或超量)使用食品添加劑會致癌,產(chǎn)生遺傳毒性在人體內(nèi)的殘留,破壞新陳代謝等。在實(shí)際生活中,過量添加食品添加劑的現(xiàn)象比較嚴(yán)重,有的還是違法添加對人體有嚴(yán)重危害的化學(xué)品。例如:為了使面粉更白,在面粉中添加過量氧化苯甲酰(增白劑)。在熟食品、鹵制品中添加過量人工合成色素、亞硝酸鹽等,使食品色澤鮮艷誘人;為延長食品貨架期,添加過量苯甲酸(鈉)等防腐劑;更有甚者,將甲醛加入到米粉中,使之更勁道、鮮亮。要確保食品添加劑食用安全,必須加強(qiáng)食品添加劑管理,包括食品添加劑的毒理學(xué)評價,食品添加劑食用量標(biāo)準(zhǔn)的制定和審批,生產(chǎn)或使用食品添加劑的審批手續(xù)、食品添加劑法規(guī)等。
1.3食品安全標(biāo)準(zhǔn)的缺失,標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)率低和檢驗(yàn)行為的不規(guī)范對食品安全的影響
1.3.1初級農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)率低,源頭污染較重
有的產(chǎn)地環(huán)境污染、污水灌溉、違禁使用高毒農(nóng)藥;城市廢棄物的大量排放,造成許多有毒、有害物質(zhì)滲入土壤中;飼養(yǎng)禽畜非法使用蘇丹紅、生長激素、瘦肉精。這些嚴(yán)重影響了農(nóng)產(chǎn)品安全性。
1.3.2食品安全標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)重滯后于生產(chǎn)發(fā)展的需要
往往出現(xiàn)食品安全事件之后,才發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)缺失,才緊急制定相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。
1.3.3檢驗(yàn)檢測行為不規(guī)范
對食品進(jìn)行的監(jiān)督檢測,通常是根據(jù)標(biāo)準(zhǔn),用規(guī)定的方法和檢測儀器對食品樣品中的成分含量、食品添加劑、農(nóng)殘和微生物等進(jìn)行分析檢測,然后將檢測數(shù)據(jù)與標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比對。檢測結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)要求的,判定為合格;檢測結(jié)果不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的,判定為不合格,只進(jìn)行符合性驗(yàn)證檢測,很少進(jìn)行安全風(fēng)險分析檢測。
2·我國防止食品安全事件的措施
食品安全問題涉及到政府的多個部門、食品的生產(chǎn)者,經(jīng)營者以及廣大的消費(fèi)者。為了提高食品安全性,保證人體健康,促進(jìn)社會發(fā)展,我國采取了大量的有效措施。
2.1提高食品安全領(lǐng)域的科學(xué)水平
進(jìn)一步提高檢測技術(shù)和能力,完善風(fēng)險監(jiān)測和風(fēng)險評估體系。為適應(yīng)新形勢下的檢測工作,質(zhì)檢機(jī)構(gòu)一方面要加強(qiáng)硬件建設(shè),引進(jìn)先進(jìn)儀器設(shè)備,為食品質(zhì)量安全監(jiān)管提供強(qiáng)有力的技術(shù)支撐;另一方面要培養(yǎng)一批高素質(zhì)的專業(yè)檢測人員,不但精于檢測工作,了解檢測技術(shù)的發(fā)展趨勢和動態(tài),具有較高的理論造詣和豐富的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn),而且還要了解當(dāng)前食品的制假動態(tài),善于從產(chǎn)品的外觀捕捉到產(chǎn)品的違禁添加物,為產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督和打擊假冒偽劣產(chǎn)品尋找到直接的突破口和切入點(diǎn)。
2.2完善食品安全控制體系
積極吸納國際先進(jìn)的食品管理經(jīng)驗(yàn),將監(jiān)督管理的重點(diǎn)從最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)過渡到生產(chǎn)經(jīng)營的全程控制。一要構(gòu)建和完善食品標(biāo)準(zhǔn)體系框架,繼續(xù)完善農(nóng)(獸)藥、污染物等限量標(biāo)準(zhǔn)、檢測方法標(biāo)準(zhǔn);二要協(xié)調(diào)相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)間各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo),使之權(quán)威、科學(xué)、統(tǒng)一;三要及時更新標(biāo)準(zhǔn),避免老化;四要加快制定重要的食品安全標(biāo)準(zhǔn),滿足新技術(shù)、新材料、新產(chǎn)品所需求;五要不斷提高食品安全標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性,對包括食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)在內(nèi)的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行整合,與國際通行的檢測、判定標(biāo)準(zhǔn)一致。
2.3大力推進(jìn)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)
當(dāng)前推進(jìn)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化,一要采取切實(shí)有效的措施,凈化農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)地環(huán)境,避免有害物質(zhì)在農(nóng)產(chǎn)品中富集;二要規(guī)范農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程,科學(xué)合理地使用化肥、農(nóng)藥等農(nóng)業(yè)投入品。在農(nóng)產(chǎn)品初加工、儲運(yùn)過程中嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑和符合食品要求的包裝物,避免造成二次污染;三要積極建設(shè)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化示范基地,促進(jìn)農(nóng)業(yè)的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營。通過對農(nóng)民的生產(chǎn)行為按標(biāo)準(zhǔn)化要求進(jìn)行引導(dǎo)和規(guī)范,有效地保障了作為食品原料的初級農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量和安全,也就保障了食品質(zhì)量安全。
2.4加大食品市場監(jiān)督力度
要監(jiān)管手段和方法要與時俱進(jìn)、不斷創(chuàng)新采取多種形式,從生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)、銷售等各個環(huán)節(jié)控制食品的污染,加大懲罰和打擊力度。要實(shí)施分類監(jiān)管,對于產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定,存在安全隱患的企業(yè)應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)監(jiān)管,并加大巡查力度。對于出現(xiàn)嚴(yán)重質(zhì)量問題的企業(yè)采取停產(chǎn)整頓和取締的措施。
2.5加強(qiáng)食品安全相關(guān)的法律、法規(guī)認(rèn)真研究、修訂、完善食品安全法律、法規(guī)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn),加快與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌,增強(qiáng)食品產(chǎn)業(yè)的國際競爭力,促進(jìn)國際間的交流與合作。
2.6加強(qiáng)各個行業(yè)間的配合
農(nóng)業(yè)、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督、工商、衛(wèi)生等部門要切實(shí)發(fā)揮職能作用,加強(qiáng)配合、整頓和規(guī)范市場秩序,從而凈化食品環(huán)境,使污染遠(yuǎn)離我們的餐桌。
我們既要開展食品安全方面的基礎(chǔ)研究,又要加強(qiáng)生產(chǎn)和消費(fèi)環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理。相信在管理部門、生產(chǎn)者、科研機(jī)構(gòu)、消費(fèi)者的共同努力下,隨著以上工作的不斷開展,我國的食品安全,人民群眾的健康水平一定能夠得到進(jìn)一步提高。
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