乳粉中蔗糖含量的檢測
發布時間：2013-11-22
．實驗原理
樣品經除去蛋白質后，利用稀鹽酸將蔗糖水解為還原糖，再按照還原糖測定方法進行測
定。分別測定水解前后樣液中還原糖的含量，兩者的差值再乘以換算系數0.95，即為蔗糖
的含量。
2．儀器、試劑
(1)儀器酸式滴定管、電爐。
①鹽酸(1+1)：量取50mL鹽酸用水稀釋至1000mL。
②甲基紅指示劑：稱取甲基紅0．10g，用少量60％乙醇溶解，并用60％乙醇稀釋
至l00mL。
③氫氧化鈉溶液(200g／L)。
④其余試劑同直接滴定法。
3．操作步驟
取一定量的樣品，按直接滴定法進行處理。吸取經處理后的樣品兩份各50mL，分別置
于100mL容量瓶中，其中一份加5mL鹽酸溶液(1+1)，在68~70℃水浴中加熱15min，
取出迅速了冷卻至室溫，加2滴甲基紅指示劑，用氫氧化鈉溶液(200g／L)中和至中性，
加水至刻度，搖勻。另一份直接用水稀釋到l00mL，按直接滴定法測定還原糖含量(見本
任務后附錄)。
4．結果計算
W=（m1-m2）×0.95/m×50/v1×v2/100×1000×100%
式中w——蔗糖的質量分數；
m1——未經水解的樣液中還原糖量，mg；
m2——經水解的樣液中還原糖量，mg；
V1——樣品處理液的總體積，mL；
v2——測定還原糖取用樣品處理液的體積，mL；
m——樣品質量，g；
0．95——還原糖還原成蔗糖的系數。
計算結果保留三位有效數字。
5．注意事項
測定時必須嚴格按規定的條件進行操作，保證在4rain內待測樣液加熱至沸，否則誤差
較大。 、
6．思考題
①可采用什么方法預調控制加熱源，以保證樣液在檢測時4rain內加熱至沸?
②簡述蔗糖的檢測原理。
學習資料
必備知識六(十四)
拓展知識一
附 食品中還原糖含量的測定——直接滴定法
1．原理
試樣經除去蛋白質后，在加熱條件下，以亞甲基藍作指示劑，滴定標定過的堿性酒石酸
鉀鈉銅溶液。當達到終點時，稍微過量的還原糖將藍色的亞甲基藍還原為無色，而顯示出氧
化亞銅的橘紅色。加入亞鐵氰化鉀，可使橘紅色的終點變為無色或淡黃色的終點，從而更易
于判斷。根據樣品液消耗體積計算還原糖量。
2．儀器
酸式滴定管，電爐。
3．試劑
①堿性酒石酸銅甲液(斐林試液A)：稱取CuS04.5He O 15g及亞甲基藍0.05g，加
水溶解，定容至1000mL，搖勻。
②堿性酒石酸銅乙液(斐林試液B)：稱取50g酒石酸鉀鈉，75g氫氧化鈉，4g亞鐵氰
化鉀溶解后，定容至1000mL，搖勻，貯存于橡膠塞玻璃瓶內。
③乙酸鋅溶液：稱取21．9g乙酸鋅，加3mL冰乙酸，加水溶解并稀釋至100mL。
④亞鐵氰化鉀溶液：稱取10．6g亞鐵氰化鉀，加水溶解并稀釋至100mL。
⑤0．1％標準葡萄糖溶液：取分析純葡萄糖，在lOO℃下烘干至恒重，準確稱取1.000g
無水葡萄糖，加水溶解后加入5mL鹽酸，并以水稀釋至1000mL。此溶液每毫升相當于
1．0mg葡萄糖。
4．分析步驟
(1)試樣處理
①乳類、乳制品及含蛋白質的冷食類(雪糕、冰淇淋、豆乳等) 稱取2．50～5.00g固
體樣品(或吸取25．00~50．00mL液體樣液)，置于250mi．容量瓶中，加50mL水，慢慢加
入5mL蛋白質澄清劑乙酸鋅及亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，混勻，沉淀，靜置30min，
用干燥濾紙過濾，棄去初濾液，濾液備用。
②酒精性飲料吸取100．0mL試樣，置于蒸發皿中，用氫氧化鈉(40g／L)溶液中和
至中性，在水浴上蒸發至原體積的1／4后，移入250mL容量瓶中，加水至刻度。
③淀粉含量較高的食品 稱取l0．00～20．00g樣品置于250mL容量瓶中，加200mL
水，在45℃水浴中加熱1h，并時時振搖。冷卻后加水稀釋至刻度，混勻，靜置，沉淀。吸
取200mL上層清液于另一250mL容量瓶中，按①法除去蛋白質后，配制成待測樣液。
④汽水等含有二氧化碳的飲料 吸取100．00mL試液置于蒸發皿中，在水浴上除去二
氧化碳后，定量移入250mL容量瓶中，用水洗滌蒸發皿，洗液并于容量瓶中，再加水至刻
度，混勻后備用。
(2)斐林試液的標定 準確吸取斐林試液A、B各5．0mL于錐形瓶中，加水10mL，加
入玻璃珠2粒，從滴定管滴加約9mL葡萄糖標準溶液，控制在2min內加熱至沸騰，沸騰后
立即以每2s 1滴的速度繼續滴加標準葡萄糖溶液，直至溶液藍色剛好褪去為終點，記錄消
耗葡萄糖標準溶液的總體積。平行操作3份，取其平均值，計算每10mL斐林試液相當于葡
萄糖的質量(mg)。
(3)試樣溶液的預測 吸取斐林試液A、B各5．0mL于錐形瓶中，加水10mL，加入玻
璃珠2粒，控制在2min內加熱至沸騰，趁沸以先快后慢的速度從滴定管中滴加試樣溶液，
并保持沸騰狀態，待溶液顏色變淺時，以每2s 1滴的速度滴定，直至藍色剛好褪去為終點，
記下樣液消耗的體積。
(4)試樣溶液的測定吸取斐林試液A、B各5mL于錐形瓶中，加水10mL，加入玻璃
珠2粒，從滴定管滴加比預測體積少lmL的試樣溶液至錐形瓶中，使其在2min內加熱至沸
騰，沸騰后以每2s 1滴的速度滴定，直至藍色剛好褪去為終點，記錄樣液消耗的體積。同
法平行操作3份，得出平均消耗體積。
(5)記錄
（6） x=A/m×V/250×1000×100
式中 X——試樣中還原糖的含量(以還原糖計)，g／100g；
A——斐林試劑相當于葡萄糖的質量，mg；
m——試樣質量，g；
V——測定時平均消耗試樣溶液體積，mL。
計算結果精確到小數點后一位。
5．注意事項
①堿性酒石酸銅甲液、乙液應分別配制貯存，臨用時才混合。
②堿性酒石酸銅的氧化能力較強，可將醛糖和酮糖都氧化，所以測得的是總還原糖量。
③本法對糖進行定量的基礎是堿性酒石酸銅溶液中Cu2+的量，所以，樣品處理時不能
采用硫酸銅一氫氧化鈉作為澄清劑，以免樣液中誤入Cu抖，得出錯誤的結果。
④在堿性酒石酸銅乙液中加入亞鐵氰化鉀，是為了使所生成的Cu2 0的紅色沉淀與之
形成可溶性的無色配合物，使終點便于觀察。
Cu2O+K4Fe(CN)6+H2O===K2Cu2Fe(CN)6+2KOH
⑤亞甲基藍也是一種氧化劑，但在測定條件下g,氧化能力比Cu2+弱，故還原糖先與
Cu2+反應，待Cu2+完全反應后，稍過量的還原糖才會與亞甲基藍發生反應，使溶液藍色消
失，指示到達終點。
⑥整個滴定過程必須在沸騰條件下進行，其目的是為了加快反應速度和防止空氣進入，
避免氧化亞銅和還原型的亞甲基藍被空氣氧化從而增加耗糖量。
⑦測定中還原糖液濃度、滴定速度、熱源強度及煮沸時間等都對測定精密度有很大的
影響。還原糖液濃度要求在0．1％左右，與標準葡萄糖溶液的濃度相近；繼續滴定至終點的
體積應控制在0.5～lmL以內，以保證在lmin內完成續滴定的工作；熱源一般采用800W
電爐，熱源強度和煮沸時間應嚴格按照操作中的規定執行，否則，加熱及煮沸時間不同，水
蒸氣蒸發量不同，反應液的堿度也不同，從而影響反應速度、反應程度及最終測定的結果。
